Omelette aux Truffes. - Ajouter aux œufs une forte cuillerée de truffe coupée en dés. La récolte de la truffe blanche d'Alba est une entreprise méticuleuse qui allie savoir-faire traditionnel et expertise. Dès que l’appareil est également raffermi, rouler l’omelette, la renverser sur le plat, et servir aussitôt. Omelette à l’Oseille. - Au moment de rouler l’omelette, la fourrer d’une forte cuillerée d’oseille ciselée, fondue au beurre et additionnée d’une pincée de cerfeuil haché. Faire l’omelette comme à l’ordinaire, et l’arroser de 2 cuillerées de Beurre d’anchois fondu. Omelette Maxim. - Faire l’omelette comme à l’ordinaire, et disposer dessus une rangée de queues d’écrevisses et de lames de truffes alternées. Disposer sur l’omelette 2 belles queues d’écrevisses avec une lame de truffe au milieu, et l’entourer d’un cordon de sauce Nantua.
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