Les barquettes garnies en dôme d’un fin salpicon de chairs de homard, champignons et truffes ; lié d’une sauce Homard mise au point par addition des parties crémeuses des coffres, pilées et passées au tamis. Diviser en parties de la grosseur d’une belle noix, et façonner en forme de palets ovales. Préparation : Diviser l’appareil en parties de la grosseur d’un œuf de pigeon ; les rouler en boules sur la table farinée ; enrober au dernier moment de pâte à frire ordinaire, et plonger à grande friture bien chaude. Garnir le fond des barquettes d’un fin salpicon de queues d’écrevisses lié d’un velouté au Beurre d’écrevisse.
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